Por: César Lévano
No soy admirador de Iván Thays por una simple razón: no lo he leído. Pero en vista del linchamiento que ha sufrido por opinar sobre la cocina peruana, estoy a su favor. No comparto plenamente sus opiniones, pero algo tienen estas de nutritivo.
Personalmente, en materia de gastronomía soy crítico de arte. No sé cocinar ni puré. Pero vaya que si soy entendido en sabores. Mi abuela materna era una cocinera profesional, la hermana de mi padre era una artista del fogón, mi suegra, doña Teófila Alvirena, gran cocinera y luchadora social, poseía mano mágica en ollas y sartenes. A partir de doña Teófila sé que la cocina criolla auténtica no se excede ni en grasas, ni en ají, ni en sal, ni en condimentos.
Hay, sospecho, en el Perú una exageración comercial en los sabores que puede dar la razón a Thays. Quizá su crítica se excedió en rocoto.
Pero el linchamiento a Thays tiene otras raíces. Una de ellas es la intolerancia frente al otro, al que opina distinto, el encono brutal entre peruanos. Otra es el chovinismo, el patrioterismo.
Jorge Vega “Veguita”, que tanto sabe de platos y rincones sabrosos, me decía ayer: “¡Cómo es posible que nos jactemos de una cocina maravillosa, cuando la mitad del país se muere de hambre!”.
La cocina peruana es buena porque la madre naturaleza nos ha dado variedad y sorpresa, y porque la señora historia nos ha aportado tesoros de la cocina española, de los platos y dulces de los moros, de las pastas de Italia, de las audacias africanas, de la sabiduría culinaria china.
Hay algo especial en la tierra y el mar del Perú. Y no sólo con productos autóctonos como el maíz gigante del Valle Sagrado. Las aceitunas, que no son oriundas de nuestro país, acá superan en sabor a las de España o Italia. Y para qué hablar de los pescados que nos han nutrido y deleitado desde las ondas de la prehistoria.
El fuego cruzado de insultos comenzó como un ataque contra un escritor que opinaba sobre cocina. Para saciar la sed de odio, en las últimas horas afloró el ataque a un cocinero por ser jurado en un concurso literario.
¿Quién ha decretado que el ser humano sólo puede tener un oficio? Leonardo da Vinci era un gran chef. Alejandro Dumas y Honorato de Balzac eran maestros así en la prosa como en el cucharón. Entre nosotros, Adán Felipe Mejía “El Corregidor”, que manejaba el idioma como un Quevedo con sabor local, y que hablaba de Hegel a Vallejo antes de que éste se embarcara para Europa, cocinaba como un príncipe y comía como un emperador. Sus textos abren el apetito.
César Vallejo, en admirable texto sobre el compositor Erik Satie, exhortó a que el artista cree de modo natural, “como se come, como se duerme, como se sufre, como se goza”. Le faltó añadir: “como se cocina”.
Vallejo, como Cervantes, sabía que la mejor salsa es el hambre.
(la primera)